La Sidra Natural Espumosa
Es posible que si hiciéramos una encuesta preguntando cuáles son los tres símbolos de la gastronomía asturiana, salieran destacados: la fabada, la sidra y el queso de Cabrales. Estoy casi seguro. Es más, apostaría porque estos tres, sea por el orden que sea, conseguirían copar el pódium, ya que son, desde mi modesto punto de vista, los más emblemáticos, representativos o icónicos. Habría quien votaría por el pote o por las cebollas rellenas, el queso afuega’l pitu o el vino de Cangas. Es posible, pero la fabada, la sidra y el Cabrales, tienen una proyección tan internacional y desde hace tantos años que, difícilmente, se les puede hacer sombra.
De los tres, la sidra ha sido quizá la que más avatares ha tenido. Sin embargo, ahora atraviesa su momento. Hubo un tiempo, afortunadamente ya lejano, que la sidra fue un poco maltratada y además, paradójicamente, por sus propios consumidores y productores. No se sabe muy bien por qué se llegó incluso a despreciar la manzana regional y se fabricaba sidra con manzana comprada en otros sitios, porque daba igual el producto final, el caso era hacer mucha sidra y cuanto más barata de producir, mejor. Llegaron a desaparecer miles de pomaradas porque no eran rentables; nadie compraba las manzanas, era mejor y más barato ir a adquirirlas a Cataluña. Muy poca gente se dedicaba a la investigación y desarrollo de la plantación de manzanos y, por tanto, a la mejora del fruto para la elaboración de una sidra mejor. Se generó una polémica absurda y nociva cuando se obligó al etiquetado de las botellas, como si fuera un delito identificar la sidra que contenían, o a qué llagar pertenecían.
Pero llegó un momento en el que afortunadamente todo cambió, y cambió, y cambió, y cambió para muchísimo mejor. Por ejemplo, ahora puedes ir a un chigre y elegir entre varias marcas de sidra natural diferente, lo que hasta hace poco era impensable, porque, nunca supe por qué, las sidrerías solo tenían una marca. ¡Una! Eso sí, veinte marcas y tipos de vino y diez de cervezas, pero de sidra solo una. Solo se valoraba y se apreciaba la sidra natural. La gasificada o achampanada era un producto de tercera división y casi castigada y confinada a un consumo muy estacional (Navidades) y como alternativa baratina, y hasta pueblerina, al cava.
Pero las cosas han cambiado, insisto y han cambiado para muy bien. Por ejemplo la sidra natural espumosa Denominación de Origen Protegida ha irrumpido de forma notable en los últimos años como alternativa al cava, pero con mucha personalidad, con nombre propio y sin complejos. Es ahora el valor de lo nuestro. Del producto elaborado con manzanas de kilómetro cero, o sea, manzanos de aquí de casa. Una bebida capaz de maridar con todo tipo de apetitivos, postres y comidas. Es seca y a la vez refrescante, con un equilibrio excelente entre acidez, alcohol y cuerpo.
A día de hoy ya son muchas las marcas de llagares adscritas a la DOP. Por fin, se ha abierto un camino que hay que seguir surcando, sobre todo para mejorar la comercialización de este producto autóctono y soberbio. Y espero que tanto llagareros, manzaneros y administraciones públicas vayan a la par y hagan que esta sidra, toda nuestra sidra, sea aún más orgullo asturiano de lo que ya es. Y lo es mucho.
